华龙网2019年3月22日11时讯 搅拌的重要性

搅拌，即“揉面”，面团的搅拌程度非常重要，也直接影响了发酵的成败。搅拌不够，面筋强度低，不容易包裹住发酵产生的空气，将导致面包组织粗糙；搅拌过度，面筋断裂，无法包裹空气，导致面包体积小，组织空洞，品相极差。

搅拌的阶段

一般做面包，需要将面包搅拌到如下两个阶段：

扩展阶段：这个阶段面筋已经形成并具有一定的强度。用手抻开面团，面团能形成一层透光的薄膜，但薄膜韧性一般，用手指捅破后，破口呈不规则的形状。各种甜面包都需要搅拌到这个阶段。

完全阶段：面团搅拌到扩展阶段后，再持续搅拌，即可达到完全阶段。这个阶段面筋强度很高，用手抻开面团，能形成很薄的薄膜，并且薄膜韧性很好，用手指不易捅破。即使捅破后，破口也呈光滑的圆形。土司一般需要搅拌到这个阶段。

搅拌的工具

面团的搅拌，专业生产一般使用搅拌机，但是家庭制作面包不具备这样的条件，可以使用家庭面包机来完成搅拌工作，或者带有搅拌面团作用的食品料理机。

当然，最普通的就是用手了。这是个力气活，顺便可以增加运动量。

有很多人反映，如果用手，一个小时都揉不到扩展阶段。我认为最主要的还是搅拌的速度和力度。如果这两点达到了，时间会大大缩短。

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