冬季蔬菜种类较少，获取维生素C也要讲“门道”。　/视觉中国

    晨报记者　徐妍斐

　　一年中最冷的时候到了，本周即将迎来“四九”天和“大寒”节气，感冒高发季节，尤其需要补充维生素C。加上冬季天寒，蔬菜的种类比较单一，很容易导致人体出现维生素的缺乏。所以，获取蔬菜中的天然维生素C对于冬季养生来说就显得尤为重要。
　　复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光亲手做了一系列实验，告诉你在各种情况下怎样更好地保留蔬菜中的维生素C。
　　
　　多数蔬菜叶子维C多于茎

　　你知道烹饪后哪种蔬菜维生素C含量最高吗？烹饪后蔬菜的茎和叶哪个部位的维生素含量更高吗？在厉曙光教授带领学生所做的比较实验中，小青菜的维生素C  含量最高，100克中有35.36毫克；　其次是大青菜，100克中有32.49毫克；接下来是卷心菜，100克中有26.21毫克；　然后是白菜，100克中有16.74毫克；生菜的维生素C是最少的，100克中仅有1.67毫克。
　　这些蔬菜中，大多数叶子中的维生素C含量都成倍地高于茎中的含量，唯独卷心菜是例外，卷心菜茎中的维生素C含量高于叶子。
　　生菜中维生素C的含量很低。生菜中的维生素C含量，新鲜时为100克中有3.21毫克；烹饪后下降到100克中有1.67毫克；　变成黄叶后100克中仅有0.11毫克。

　　科学用保鲜膜可增维C  

　　对芹菜、黄瓜、韭黄、西红柿、青椒等9种蔬菜进行实验发现，所有品种的新鲜蔬菜中的维生素含量比烧熟的蔬菜要高。
　　剩菜放冰箱，包上一道保鲜膜是很多家庭会做的程序，但保鲜膜究竟在能不能保鲜，保的是什么“鲜”，可能很多人都说不出个所以然。
　　保鲜膜有益于保留蔬菜中的维生素C吗？实验结果标明，加盖保鲜膜贮存6小时后，几乎所有品种蔬菜的维生素C比不盖保鲜膜的含量要高。但加盖保鲜膜贮存24小时后，盖不盖保鲜膜则对蔬菜中的维生素C含量没有影响规律。

　　吃黄瓜不要“买椟还珠”

　　黄瓜中的哪个部位维生素C  含量最高？和很多人的猜想相反，在黄瓜各个部分中，黄瓜肉的维生素C含量恰恰是最低的。
　　根据实验，新鲜的黄瓜，皮中的维生素含量最高，100克中有19.7毫克；　接下来是黄瓜籽，为100克中有15.4毫克；　最少的是黄瓜肉，每100克中仅有6.54毫克。一旦炒过后，黄瓜籽中的维生素C含量保留最多，100克中还有13.2毫克；　黄瓜皮在100克中还有7.31克维生素C；　而黄瓜肉炒后100克中仅留有1.79毫克维生素C。
　　因此，生吃黄瓜比炒黄瓜能够摄取更多的维生素C，且建议连皮带籽吃。

　　清洗蔬菜不要切碎再洗

　　说起蔬菜，很多人最担心的是农药残留，但其实上海蔬菜的农药残留合格率是比较高的。记者从市农委与市食药监局对市人大代表的答复中获悉，去年本市蔬菜农药残留合格率在99%以上，目前相关部门已经对不合格的农产品依法立案查处。
　　家庭如何清洗蔬菜才能吃的更放心？不同蔬菜清洗方法不同。圆白菜、青椒、豆角等蔬菜放在沸水中焯2分钟-5分钟后，可去除部分农药。阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏，因此方便贮藏的蔬菜，应在室温下放两天左右，也有助残留化学农药减少残留。香菜、芹菜、茼蒿、洋葱、大蒜等蔬菜本身具有特殊香气的蔬菜直接用清水洗净即可。土豆、萝卜、莴苣、丝瓜类等蔬菜则可以通过削皮去掉残留的农药。
　　洗菜时最好不要切碎再洗，蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大，蔬菜中的水溶性维生素如维生素B族、维生素C和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类会溶解在水里流失；同时还会增大被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患。因此蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切。
　　用自来水洗菜，最好先在水龙头下用力搓洗果蔬，不要浸泡太久。洗菜水中加些小苏打，对洗掉不同种类的农残或多或少有些帮助，但不要使用盐水浸泡绿叶菜。

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