都市消费晨报、亚心网讯  (记者余梦凡)在一盘薄而透亮、稍一晃动就颤颤巍巍抖动起来的手工凉粉上,浇上卤汁儿、蒜汁儿、香醋、油泼辣子。呼噜呼噜吞下肚,顿时与高温酷暑两相隔。8月3日,记者来到乌市新兴街东一巷140号阿依莎浇汁凉粉,看看这家11年的凉粉店,如何用“凉”俘获了那么多的“粉儿”。

胡萝卜肉汤作卤汁 秘制香醋豌豆粉

“老板,来一份儿纯凉粉儿。”“好嘞!还是辣子、醋多一些吗?”“对呢。”当日上午12点半,老顾客马萍进店,刚一张口老板娘杨苏芬就知道她对调味的喜好。

杨苏芬戴上一次性手套,一手拿过白色陶瓷空盘,另一手持特质的漏勺从脸盆大的粉块上刮下来一条条晶莹剔透的凉粉儿、几块面筋,抓起放入盘中。根据客人喜好,一勺淡黄色的蒜汁儿、一勺深黄色的卤汁儿、多一些深棕色的秘制香醋、多一些红亮亮的油泼辣子,一把翠绿的香菜碎——上桌!

先夹一块蘸满卤汁儿的面筋尝尝味儿:酸得恰好,辣不呛嗓,还有微微甜口。凉粉儿本身筋度适当,既不是那种一夹就碎,也不是使劲咬才断。市面上能买到玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉,都不是制作凉粉的佳选:玉米粉不易凝固,红薯淀粉做出的粉颜色发乌,土豆淀粉适合勾芡。较为适合的是豌豆淀粉和绿豆淀粉,做出的凉粉儿清亮、弹牙,口感好,这家用的就是豌豆粉。

其实,每家三凉店的制作工艺都大同小异。就拿这凉粉儿来说,无非就是按照比例给豌豆淀粉倒水搅拌、入锅加热搅拌冒泡、冷却定型。但是对不对胃口,完全是仰仗每家店独一无二的卤汁。

店家透露,几样调料看着简单,其实工艺繁琐。将牛里脊肉剁成小块炒熟,再将其放入胡萝卜打成的汁子,加花椒、胡椒等调味熬煮近两小时。醋用的不是成品醋,而是加入草果、朝天椒等多种调味熬煮的秘制香醋。那一口甜滋滋的味道,则是冰糖在起作用。

从包工程到“凉粉哥”生活有时苦比甜多

店家两口子来自凉粉儿十分出名的伊犁霍城县,那种传统的鸡蛋梭子(鸡蛋花儿)韭菜碎作卤汁的凉粉儿,到现在还有爷爷辈儿的老人拉着车子卖。

杨苏芬的右手掌心有两处厚厚的茧,长出剪掉,剪掉又长,那是长年握刀切凉皮子留下的粗糙。在开凉粉儿店之前,她在伊犁霍城县从事坐班性质的工作。不用起早贪黑,两只手又白又嫩。

爱人徐树文要比她早三年来乌鲁木齐打拼。2006年,徐树文在优诗美地二期所在的青年路北二巷开起了15平米的“阿舍浇汁凉粉”。这个曾是管理十个人的包工头,就这样变身成为了“凉粉小哥”。

“不少认识人都笑话我,他们认为男人卖三凉太不体面,甚至有人当面说我‘你一个一米八几的大男人咋跑来卖凉粉儿、卖黄面?’我听了之后不好意思,但为了生活,还是得坚持。”1米82的徐树文笑起来有点憨。

从无人知晓到排队 坚持就一定有回报

之所以在选择创业初期选择在一个较为冷清的巷子里开店,完全是因为700块钱一个月的房租充满诱惑。因为地段的原因,开店很长一段时间都无人知晓。干了两年后搬到了兵二后门门口的小二楼,知名度越来越高。

2009年迁至现址,已经被注册的“阿舍”让这对夫妇只能重新起店名,变成了现在的“阿依莎浇汁凉粉”。所以,很多当年喜欢兵二后门“阿舍凉粉”的顾客,都还以为再也吃不到这口钟爱的凉粉了。

“哦呦,咋又没有座位了。”中午2点,老顾客李辉锋带着同事进了店门:“找停车位找了半天,所以过来得有点晚了。”门口无车位,店里只有3张半桌子,这让很多来吃饭的顾客只能选择打包回去。

目前,阿依莎凉粉共有9家加盟店。与加盟店相比,这家前厅饭堂顶多20平米的总店,面积和装修都排倒数。但来到这里的食客们,没人计较这些,大家只顾今天有没有吃上那盘惦记好几天的浇汁凉粉。

11年过去了,现在的徐树文时不时仍会感到不好意思。不过不是为了别人嘲笑自己一个大男人卖凉粉儿,而是店面太小,午餐高峰让顾客等位太辛苦。

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