肠粉是东莞人早餐中十分常见的食物，以其美味、快捷成为很多人早餐的首选，市面上制作、售卖肠粉的小店更是处处可见。一年多前，在黄江永盛街与鸡啼岗路交叉口，一家主打莞式肠粉的小店——“莞昌肠粉皇”全新开张，通过美味独特的肠粉，很快就闯出了名堂，吸引大批食客前来就餐。店主告诉记者，未来希望通过不断创新，规范经营，将连锁店开遍全国，将肠粉提供给更多人品尝。

莞式肠粉吸引深圳客

从黄江大道拐进鸡啼岗路，宝芝林大药房斜对面不远处，就可以看到“莞昌肠粉皇”大大的招牌。因为店面位于鸡啼岗路和永盛街倾斜相交叉形成的小夹角内，所以店面布局看起来不太规整，透过迎街方向的大窗户，首先可以看到的就是这家肠粉店的制作间。厨房内放有各种厨具、蒸箱等，几名厨房师傅来回忙碌制作的身影一览无遗。

从侧面临街的门口走进店内，发现就餐的位置比外面看起来宽敞很多，大厅内摆放有十几套桌椅，墙上正对门的位置，挂有一块醒目的书法牌匾“莞式肠粉”。记者到这里时，正是下午五时，肠粉店内客人不多，仅散坐有两三桌。店长刘志钦告诉记者，这时距离用餐晚高峰还有一个多小时，“从晚上六时多到七时半，那段时间会非常忙”。

刘志钦每天早上4时多亲自去菜市场买菜，早上6时多肠粉店开门营业，一直到凌晨1时打烊，开张一年多以来，小店生意一直非常红火，成为远近很多上班族、社区居民的最爱。早上上班前，可以到这里吃一份早餐；晚上睡不着，也可以到这里吃一份宵夜。

“甚至有深圳的客人早上驱车半小时，赶过来专门为了吃一份肠粉，临走还会打包一些回去。”在刘志钦看来，自家店面这么受欢迎，并不仅仅是因为所在的位置靠近镇区繁华地段，人气旺盛，更重要的是自家的肠粉真正做出了特色。

试验八种稻米以求最佳口感

对于餐饮行业来说，食物的品质无疑是衡量一个店各项指标的基础，只有好的食物才能打动食客，吸引客流，从而创造利润，这对新入行的“莞昌肠粉皇”来说也不例外。

“既然在东莞本地打出了‘莞式肠粉’的口号，我们就必须比周围其他家肠粉更有特色。”对做肠粉一窍不通的刘志钦和合伙人，从零开始，一点点摸索怎么做出极致的味道，为此还做了大量的市场调研。

“每天走街串巷到各个店里去品尝人家的肠粉，仔细观察别人的肠粉是什么水平，有什么优点是我们可以借鉴的，以后吸收到我们的产品中去。”通过大量学习研究，刘志钦的团队对肠粉有了初步的掌握，但是这还远远不够。在与记者交流时，他还提出了“产品研发”的概念。

在店面开张前三个月的时间，他和厨师团队花费了大量时间用于肠粉的“研制”。他们从市面上买回来全部八种可以做肠粉的米，一个一个去尝试制作，体味口感的细微差异，最后才选定了最适合的一种米。“一年收两次的稻米分为早稻米和晚稻米，我们选用了口感更好的晚稻。”也正因为如此，一直到现在他们所用的米都是从外地购买，每个月托人送来。

与米相比，刘志钦更看重酱油的品味，他把酱油比作肠粉的“灵魂”。酱油的试验花费了更长时间，前后三个月才调试出比较满意的味道。

不甘平淡生活辞职创业

刘志钦今年三十岁出头，正是精力旺盛的时候，用他自己的话说，“是一个喜欢折腾的人”。在开这家店之前，他做过很多年其他的工作，包括给一家不锈钢厂做物流配送，给另一家厂子做行政管理等，前后做了四五年时间。

“当时就是朝九晚五的工作，坐在办公室整整材料，做做报表，每天做的事情都一样。我觉得自己毕竟还年轻，忍受不了这样一成不变，就辞职了。”刘志钦说，一个偶然的机会，发现做餐饮这一行很适合自己创业，与一位朋友一拍即合，两人合作把店开了起来。

在刘志钦看来，“餐饮是百业之首”。一方面，市场巨大，大家都离不开饮食；另一方面，门槛非常低，大街小巷到处都可以开店。对于白手起家创业的刘志钦来说，餐饮业不需要太多启动资金，并且日常交易也都是现金往来，不会出现资金断流，很适合自己。

在之前从未接触过餐饮的刘志钦构想中，“做饭”和“卖饭”都是比较简单的事情，餐饮也不是一个变化很大的行业。但是真正进入行业以后才发现，想要把店开好，却有方方面面的事情要考虑兼顾。“观察一下就能发现，街头不停有新的餐饮店开起来，但也不停有店在关闭，如何持续是一个大问题。”刘志钦说。经过一年多实践摸索，他总结出了自己的三点经验，策划、品质、管理，三者缺一不可。

积累实力未来推出连锁店

经过前期的认真准备和研制，“莞昌肠粉皇”的肠粉获得了食客的认可。开店一年多来，营业额一路上升，有时增速甚至达到10%，其中有三分之二的份额来自肠粉。店里每天制作肠粉要消耗掉100多斤大米，售出好几百份的肠粉。

开店一路顺风顺水，但是刘志钦仍对现状不太满意，目前在策划、品质、管理等方面的表现始终没能达到他心中的理想状态，他还怀着一个更大的目标，就是在未来建立起一家连锁餐饮企业。

刘志钦心里的标杆企业类似于真功夫，通过主打菜品将自己的餐饮品牌打响，分店开遍全国。“不过目前我们在新菜研发、人事管理、制作标准化等方面还存在很大差距，正在逐步克服。”刘志钦说，为了使产品生产更加标准化，品质更稳定，将来能满足连锁店的要求，他和店员不断对制作过程进行把控，从用料、火候、工序等方面持续改进，将方法固定下来。

同时，刘志钦也在不断关注周边新开张的特色餐饮小店，有哪些新颖的菜品；人气很旺的餐饮老店，有哪些主打招牌菜。通过不断观察学习，跟进市场变化，也丰富自己的菜品。

“之前也有深圳的客人来吃过我们的肠粉以后，邀请我们在深圳开设分店，或者他们加盟成为连锁店，但是我们考虑后觉得时机还不成熟。”刘志钦说，未来等店里运营进一步规范以后，将逐步从周边向外扩展，最终实现自己的创业梦想。

【采写】陈启亮

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