人民广场“三大网红”店明显退烧
相比数月前需排队数小时如今生意清淡　想长久“红”还是要靠口感
　　晨报记者　谢　竲　徐妍斐

　　本周初，曾经红极一时的“赵小姐不等位”餐厅关门的消息引起了广泛关注，唏嘘之余也引发广大消费者对其他“网红”美食生存现状的热议。
　　临近年底，消费者发现，当新鲜感和营销推广热度褪去后，味道受认可的虽然可能依然需要排上二十分钟或半小时，但一些网红品牌已然门前冷落。

　　网红分店不用排队

　　喜茶和鲍师傅作为“人民广场双雄”爆红美食圈，而来福士的光之乳酪后来居上也与他们成“三足鼎立”之势。然而半年多过去，几乎所有总店及各分店的生意不如开业之时疯狂，有的排队仍在继续，有的已经明显“退烧”。记者日前走访人民广场发现，午饭时间刚过，鲍师傅店外大约还有十几位顾客排队等候，与此前大排长龙的场景相距甚远。而到了14点后，则只余零星几名。
　　记者随后来到一路之隔的沪上第一家喜茶门店，等候在来福士广场外的蛇形队伍已不见踪影。据现场工作人员介绍，工作日期间平均排队大约在35分钟左右，可能是因为开了不少分店的缘故，相比数月前需要排队数个小时的“盛况”已有很大的变化。而位于地下1层的光之乳酪的生意就略显清淡了，采访时几乎没有消费者前来消费。
　　鲍师傅新近在五角场开了分店，号称“魔都第五家”，但由于此前被各种山寨牌子模仿太多，排队购买的顾客自己也分不清真假。据悉，这家店生意红火时会排上十来米的队伍，但有时也只有几个人，远没有人民广场当初的排队架势。
　　而在百联又一城楼下的另家网红店就没有这种热闹劲了。光之乳酪不用排队。

　　不断推新品维持新鲜感

　　为了维持新鲜感，不少网红食品都在不断推出新口味。最初在月饼界走红的“咸蛋黄”和“小龙虾”口味几乎风靡了所有的网红食品，仰望包角布最初就凭“小龙虾包角布”打响名声，咸蛋黄口味自然也不能落下。就连光之乳酪，都尝试过蛋黄口味。
　　不过，新品推出后就要接受市场的检验，有的新口味，消费者并不买账。记者查询点评网站看到，光之乳酪还是原味、草莓味等传统口味最受肯定，而像蛋黄芝士味之类的新品就遭到疯狂吐槽。
　　昨天，记者到门店看到了巧克力口味的新品，店员表示推出了约一个星期。和此前的豆乳口味一样，买一件新品后，再买其他口味的乳酪蛋糕，价格低的那件就半价。比如，巧克力蛋糕26元，原味的20元，那么两件一起买就36元。来购买的顾客中不少都选择了这种优惠组合。
　　“打折的话可能会买，但原价就不想买了。”顾客陈小姐表示，这家店的原味蛋糕味道和另一家面包店的口感几乎一样，但价格几乎是对方的3倍，而新品的口感也有欠缺，“巧克力口味有点干巴巴的，之前的豆乳口味也偏干。”
　　记者还注意到，这些网红品牌的分店，有部分已经开始做“外卖”和“团购”的生意，并且还有发券优惠活动。

　　有业内人士指出，如今市场上的网红美食店往往都以某单一的新品类打响知名度，容易成为“爆款”的同时，也面临着“是否能接受时间考验”的长远问题，难以形成长期稳定的品类并保持一定的重复购买。加之新开的分店、乃至山寨店的冲击，要想在消费者心中长久保留自己的一席之地，仍需要好好思考如何保持自己的独特性。
　　上海连锁经营协会轻快餐委员会会长、品络匠源董事长汪志刚，在今年举行的中欧众创平台“创未来”创业沙龙中曾表示，在消费升级的时代，非主餐时间里以休闲放松、味觉享受为目的的“轻餐饮”会成为一种潮流。“轻餐饮”的食物制作过程更方便快捷，更易于研发新的特色和卖点，同时也更能跟得上消费者快速的生活节奏，更容易成为“网红爆款”，消费者熟悉的甜点、饮品等均在其列。
　　“轻餐饮”单店投入更小、毛利率更高、现金流更好，投资回报周期更短、企业扩张方面更为便捷、更受投资者的青睐等。与此同时，种种痛点也正慢慢成为其发展的制约性因素，“目前很多‘轻餐饮’缺乏一支专业的运营团队、缺乏有效的发展路径，目前市面上‘轻餐饮’品类众多，但具有可持续发展潜力的却并不多，给消费者提供的选择空间也相当有限，故而未来该领域还存在巨大的发展空间可供挖掘。”
　　汪志刚表示，在未来“轻餐饮”将会往单品深耕、跨界合作以及产业协作这三个方向去发展。实际上，如今在日本和韩国超过80%的餐饮店都是单品专营，而目前中国市面上很多的“网红餐饮”都有自己的单品爆款，例如哈灵面馆的牛蛙面，“很多人到哈灵面馆就是冲着牛蛙面去的，这就是爆款的力量。”与此同时，“轻餐饮”企业也可以通过加强和地产资源、品牌资源、专业的运营团队以及策划招商机构等合作，从而取得更好的发展。

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