品尝狮子头，只能用调羹，不能用筷子；扬州炒饭的米饭居然要比鸡丁、虾仁、火腿、干贝等配料好吃；文思豆腐最大的技术含量不是刀工，而是吊汤……昨天，扬州烹饪协会举办淮扬美食品鉴活动，吸引餐饮、旅游及多个主管部门参与。这个品鉴活动是淮扬美食书场的升级版。

    做好淮扬菜有诀窍

    扬州炒饭要放3次葱

    扬州炒饭到底用不用隔夜饭？淮扬菜文化学者、上海美食文化研究会高级顾问周彤，开场说起了炒饭。

    周彤介绍，用隔夜饭是家庭主妇勤俭持家过日子的表现，那么如何炒好扬州炒饭？也有很多诀窍，如鸡蛋下锅后，什么时候倒米饭非常重要，倒早了，鸡蛋嫩还没凝固，倒晚了鸡蛋老了，打不散，难以做到形如苜蓿。再如炒一次饭要放三次葱，第一次叫闷头葱，第二次是放米饭的时候放葱，最后一次是半生的葱，这样做的扬州炒饭更好吃。

    周彤接着说，文思豆腐羹不该有豆腥味，同时勾芡不能太厚，品尝狮子头的温度为43℃最佳，这个温度不烫不冷刚刚好。

    “这个说书人真有两把刷子，对美食很有研究，要是能给我们导游培训培训，就更有意思了。”扬州青旅负责人介绍。

    建立淮扬菜品鉴联盟

    未来将与扬州旅游接轨

    昨天的活动现场，周彤通过视频与解说相结合的方式，将淮扬菜经典之一的狮子头、文思豆腐和扬州炒饭的品鉴标准、技法特征和历史渊源加以剖析，中国烹饪大师现场操刀制作，看得见、听得懂、吃得到，外观、口感、味感、技法和文化，给人一次全面、精致、地道的艺术享受。

    “外地人到扬州，往往奔着淮扬菜大名而来，却找不到正宗地道的淮扬菜。淮扬菜到底好在哪里，不少扬州人自己也解释不清。”餐饮业内人士认为，将淮扬美食品鉴作为旅游项目，让游客在游玩景点之余，吃到精致的淮扬美食，同时了解到淮扬菜的文化渊源。

    记者了解到，扬城目前已出现淮扬菜美食品鉴联盟，包括锦春、聚贤饭庄、洪龙渔村、老得月、金阳光酒楼、江都生态园等。这个项目未来有望作为旅游项目与各大旅行社合作，与扬州的大旅游接轨。           记者 屠明娟 文/图

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