扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头，这是扬州著名的“淮扬三头宴”大菜。昨天，扬州烹饪协会发布了“三头宴”团体标准，中国烹饪大师、非遗传承人薛泉生师徒现场献艺复原。随着新《标准化法》的修订实施，在原有标准上增加了团体标准，目前扬州烹饪协会已经获得江苏省团体标准试点单位，正在申请国家级团体标准试点单位。

    “三头宴”团体标准发布

    3道大菜17道冷热菜配扬州炒饭

    3大菜扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头，配8道冷菜、9道热菜、主食扬州炒饭加应时果盘……昨天，扬州烹饪协会发布了“三头宴”制作技艺席单，这个菜单以10人一桌为标准，被扬州市烹饪协会列为团体标准。

    据了解，三头宴制作技艺的江苏省地方标准由扬州市烹饪协会提出。该标准采用2009年中国烹饪协会批准“三头宴”为中国名宴时的席单，包括冷菜葱油酥蜇、凉拌双笋、糟香鹅掌、葱油爆虾、银杏香菇、秦邮凫子、酥焅鲫鱼、水晶肴蹄；羹汤竹荪鱼圆汤；炒菜清炒虾仁、软兜长鱼；头菜鲍脯鸽蛋；大菜扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头；时蔬两道、主食扬州炒饭和应时果盘。

    最后，扬州烹饪协会从全省上报的17家团体标准单位中脱颖而出，获得江苏省团体标准试点单位。目前扬州烹饪协会正在申请国家级团体标准试点单位。

    标准“三头宴”啥样？

    薛泉生师徒昨现场献艺复原

    杨军的拆烩鲢鱼头、胡安水的扒烧整猪头、夏朝兵的软兜长鱼、茅爱海的双味鱼花、陈华的鲍鱼鸽蛋……昨天一早，教场的陈记菜馆内扬州多位中国烹饪大师齐聚一堂，由中国烹饪大师、非遗传承人薛泉生师徒现场献艺复原标准三头宴。

    作为“三头宴”的代表菜品，聚贤饭庄杨军的拆烩鲢鱼头在脱去鱼骨鱼刺的情况下保持着鱼头的形状；资深大厨程发银将狮子头粗切细斩，里面加入黄澄澄的蟹黄，滋味醇厚；扬州菜根香饭店的大厨胡安水的扒烧整猪头，酥烂脱骨不失其形，宛如一张红彤彤的猪脸。

    扬州烹饪协会秘书长邱杨毅介绍，扬州三头宴是以蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头三个传统菜领衔的宴席，在宴席范例中成为化平常为美味的经典。淮扬菜理论专家王镇介绍，三头宴中，狮子头肥嫩不腻；鲢鱼头柔滑香醇；整猪头香溢四座，具有浓郁的乡土风味。

    薛泉生告诉记者，“三头宴”对于烹饪者的刀工、火候等基本功要求很高，是个“慢工细活”，也为淮扬菜从业者提出了较高要求。2009年，中国烹饪协会批准“三头宴”为中国名宴。2014年，扬州市人民政府批准“三头宴制作技艺”为市级非物质文化遗产。

    记者 屠明娟 实习生 杨晔 文/图

    【业内观点】

    这些标准将带来什么？

    邱杨毅介绍，如果国家级团体标准试点单位申请成功，未来扬州名宴、名菜、名点有望进入国家团体标准。这些标准将会给餐饮行业和企业带来什么呢？

    据了解，在扬州仅“三头宴”的席单有收录的就有2000年出版的《中国淮扬菜》、2015年出版的《江苏省志餐饮志》、2011年的富春茶社三头宴和扬州花园国际大酒店改进的扬州三头宴席单，以及2014年扬州市狮子楼大酒店申报扬州三头宴制作技艺的三头宴席单，这些菜单中，除了三个大菜相同，其他菜式变化多端。

    “制定三头宴的标准是向食客传达淮扬三头宴文化，保持技艺。在市场推介时，可以与其他淮扬菜组合，并非一成不变。”餐饮行业业内人士表示，标准为10人份，如果是6-8人用餐可以改为6道凉菜，配半个猪头和其他菜式，“现在很多菜式是在传统菜的基础上进行改良，比如拆烩鲢鱼头可以做成剁椒、清蒸、豉油等不同的口味，标准的制定肯定了传承，但对从业者的创新提出了更高要求。”

    扬州市烹饪协会副会长、富春集团总经理徐颖宏认为，关于扬州三头宴各个店有各自做法，制定标准的目的是提醒业内人士要有规矩。

    “接下来我们协会的工作是进行推广和传承，通过标准的制定，用标准的方法制作三头宴，同时也要配合新消费升级、营养配比等，彰显三头宴的文化魅力。”江苏省餐饮行业协会相关负责人于学荣表示，三头宴的发展“可分可合”，要做到适合不同消费者的需求，融入时代特征，加入时尚元素，解决传统淮扬菜传承难的问题，同时也奠定创新发展的基础。

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