虽已入秋，位于沙面的白天鹅宾馆二楼仍是一片火热，餐厅内外挤满慕名而来的食客。同一时间，负一楼的烧腊部厨房里，臂力惊人的邓伯秋正站在自己设计的烤炉边，顶着60℃以上的高温，快速转动着手中的钢叉，在跳跃的火苗上烧制着店内招牌菜——“金红化皮猪”。

    这不仅是邓伯秋足以代表业界标准的拿手好菜，更是白天鹅重要宴席上不可或缺的主角，招待过不少国内外重要客人。

    这一系列看似简单流畅的操作背后，是白天鹅宾馆餐饮部副行政总厨邓伯秋34年如一日的坚持与专注。

    他常年健身，每天做100个俯卧撑锻炼臂力。为保持一颗极度灵敏的味蕾，他几乎从不碰辛辣或带有刺激性的食物，戒烟十几年，极少喝酒。此外，他还亲手设计改良了乳猪炉、烧腊炉和卤水设备，打破常规，提升效率，在打造舌尖上美味的同时不忘积极创新。

    拿到白天鹅宾馆入场券

    上世纪70年代，他和很多同龄人一样，毕业后进了工厂。不过，天生的好奇心让他很快放弃“铁饭碗”，来到越秀区一德街的烹调班学习粤菜炒锅。凭着一腔热爱和勤奋，这个踏实灵动的少年很快从班上几十个人中脱颖而出，拿到唯一一张进入白天鹅的入场券。

    “白天鹅宾馆还在筹备开业，我们这些学徒被分配到全国各地学习厨艺，我运气挺好的，分到了北京的全聚德。”

    邓伯秋如鱼得水，不放过每一个机会，如饥似渴地学习着各位国家级大师们的烤鸭技术。回到广州，凭借着烤鸭技术的出色功底，邓伯秋被分配到烧腊部。

    一次全国烹饪大赛中，邓伯秋凭借着娴熟的经验和技巧，仅用时1分47秒就完成一份烤乳猪，这个纪录到现在也没人能打破。勤奋和天分让邓伯秋在烧腊部从学徒一路当上了主厨，经他烤制的化皮乳猪近十万只，参与过多位政要和贵宾的接待宴会。

    钻研创新 发明独门器具

    创造力是匠人最大的特征之一。工欲善其事，必先利其器，邓伯秋大刀阔斧的改良正是从烤猪炉、烧腊炉、卤水器具开始。

    “你现在看到的这一排烤乳猪炉是我自己设计的，炉子的体积缩小了，火量可以更集中，炉底加风，热度也跟着提高了。以前10多分钟才能烤好一只乳猪，现在五六分钟就可以了。”据邓伯秋介绍，炉体抛弃一般乳猪炉所用的生铁，改用优选过的耐火砖，专门找厂家特制的，耐热度和烤炉寿命都相应大大提高。

    “这些设计你在市面上买不到的，只有白天鹅有，可以说是全国最先研发出来的。我平常在厨房呆的时间最多，没事就喜欢瞎琢磨，喜欢追根刨底，想着怎么把事做的更好。”

    除了烤乳猪，邓伯秋的另一味拿手好菜是白卤水。与传统卤水不同，白卤水没有颜色，卤菜仍保有食材原先的色彩，采取冷卤的方式，口感爽滑清脆。34年来，邓伯秋守着这一锅卤水，创造出无数的新吃法、新品类。其中，白卤水鹅掌翼是最受食客欢迎的一款，不少客人都曾慕名而来。

    “别看它在卤水拼盘里毫不起眼，尝一口就知道有多不同。鲜咸味丝丝入扣，从爽滑的表皮到细腻紧绷的掌翼，不多一分也不少一毫。”邓伯秋笑谈，“其实这道菜挺像我们广东人，低调务实，内里的实干精神很足。”

    卤水掌翼是粤菜中的传统名菜，在市面上并不鲜见。白天鹅的卤水掌翼为什么更胜一筹呢？邓伯秋告诉记者，其实最大的诀窍在于制作菜式的卤水柜里头设立了急冻室，这也是他自行研发的独门器具。

    正是心怀对食材、用料和制作方法的不懈追求，邓伯秋出品的乳猪和卤水系列在业内极具盛名。从菜式摆盘到调味用料，从烹饪技巧到炊事器具，他思考不止，创意不竭。

    南方日报记者 袁佩如 吴伟洪

    实习生 王佳欣

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