中山市温泉宾馆的开放式“明厨亮灶”，厨房生产过程一目了然。 南方日报记者 王谦 摄

    走进中山市隆丰餐饮服务有限公司，就见前台安装的2台55寸液晶电视，公开展示着食品原料验收、粗加工、包装间等操作区，消费者可通过视频监控清楚地看到厨房现场。“我们为27所学校和20家工厂提供配餐服务，一天的消费者有8400人，要让消费者放心餐饮安全。”该公司董事长王惜泉说。

    8月16日至17日，广东省餐饮服务“明厨亮灶”工作现场推进会（以下简称“推进会”）在中山召开，参会代表走访了中山不同的餐饮企业，考察学习了视频监控式、参观通道式、开放式、透明式、组合式等各种形式的“明厨亮灶”。

    此次推进会在中山召开是因为中山“明厨亮灶”工作走在了全省前列。据悉，目前中山共建成了“明厨亮灶”餐饮单位7965家，其中，学校及托幼机构食堂946家，覆盖率为89.2%，预计今年底将实现覆盖率100%。

    ●南方日报记者 王谦

    餐饮单位厨房不再“闲人免进”

    以往很多厨房门口都写着几个字“厨房重地闲人免进”，现在这个“免进”的状态正在变得透明、开放和可视化，成为“明厨亮灶欢迎督查”。

    比如，隆丰食品的参观通道式“明厨亮灶”，在宽1.8米，长186米的参观通道上，两边展示着食品加工烹调、餐具清洗消毒、米饭自动生产、成品包装区等，通道内设有各加工环节操作流程图，消费者可以一目了然地监测到食品生产过程中的每一个环节。

    “该公司是一家集体用餐配送单位，今年创建为中山市餐饮服务‘明厨亮灶’示范单位，通过‘参观通道’与‘视频监控’结合的方式进行食品生产监督。”中山市食药监局食品餐饮安全监管科主任科员郑宇钊介绍。

    所谓餐饮服务“明厨亮灶”，就是指餐饮服务单位通过建设透明式、开放式厨房或公开展示厨房视频监控，将餐厅的厨房重地展现在市民面前，向消费者展示食品加工制作关键过程，接受消费者监督。以此来规范餐饮服务单位的管理和操作，提升消费者信心，促进餐饮业的转型升级和健康发展。

    此次，除了参观中山市隆丰餐饮服务有限公司，参会代表们还去了中山市温泉宾馆和正在创建省级食品安全示范街的中山市创益文化园考察。以中山市温泉宾馆为例，该酒店中西餐厅分别安装了投影和电视，通过视频监控向消费者展示粗加工区、烹调区、面点区等的实施操作情况。

    在参观现场，市食药监局解读了8月15日正式实施的广东省“明厨亮灶”建设规范指引。“明厨亮灶建设分为透明式、开放式、视频监控式、参观通道式、组合式、其他形式等六种类别，此次规范指引明确了每一个类别的建设标准。”郑宇钊说，比如开放式“明厨亮灶”要求采用完全敞开式或者矮墙阻隔方式向消费者展示食品粗加工、烹调等关键操作过程，并且矮墙高度不得高于1.5米等。

    中山市食药监局副局长徐世平介绍，目前全市已建成“明厨亮灶”餐饮单位7965家，其中大型餐馆227家、覆盖率67.4%；学校及托幼机构食堂946家，覆盖率89.2%；800人以上单位食堂34家、覆盖率73.9%；中央厨房5家、覆盖率62.5%；集体用餐配送单位15家，覆盖率88.2%，推动了餐饮单位规范管理、从业人员规范操作，让厨房重地看得到、看得明。

    中山“明厨亮灶”建设走在全省前列

    连续两年，餐饮服务“明厨亮灶”示范单位建设都被纳入中山市“十项民生实事”，要求每年至少建设100家餐饮服务“明厨亮灶”示范单位。截至7月底，全市共196家企业申报餐饮服务“明厨亮灶”示范单位，目前市食药监局正对部分申报单位进行验收。

    “今年市食药监局将在重点领域重点推动，联合市教体局推动学校食堂‘明厨亮灶’建设，在2017年底，全市学校食堂‘明厨亮灶’建设实现100%覆盖。”市食药监局局长周朝阳说，通过市教体局监控中心将学校“明厨亮灶”纳入监控平台，目前已有67所中小学校接入。

    在创新“明厨亮灶”建设形式上，中山也在不断探索。比如，西区建设“明厨亮灶”监控中心，将辖区内“视频式明厨亮灶”单位接入监控平台；南头利用网络平台共享学校“明厨亮灶”视频监控，家长通过电脑就可查看学校食堂实时画面。

    “食品安全工作一直受到各方面关注，省食药监局一直将餐饮业质量的提升作为整个食品安全工作的重点来推进。中山在这方面工作部署比较早、力度也比较大，取得了一定成效，所以此次全省餐饮服务”明厨亮灶“工作推进会选择了在中山召开。”省食药监局副局长王玲说。

    在会上，除了中山进行了经验介绍，深圳、湛江、清远等市也各自介绍了“明厨亮灶”建设的经验和成果。“据统计，截至今年7月底，全省共建成‘明厨亮灶’餐饮服务单位1***417家，较2016年底增加了63979家。”省食药监局食品经营处处长林淑英说，目前餐饮服务“明厨亮灶”推进过程存在的问题主要是各地推进速度和力度不均衡，接下来三年的工作任务还很大。

    王玲表示，从这次考察情况看，中山的“明厨亮灶”工作很有成效，特别在一些监管风险比较高的学校食堂、大企业食堂、中央厨房等，“明厨亮灶”的实施比例都很高。“希望中山继续围绕餐饮服务质量提升的要求，尤其在‘明厨亮灶’建设方面走得更快更好，为全省提供更多的经验做法。”

    省食药监局局长骆文智在会上指出，“明厨亮灶”是贯彻落实创新发展理念的一大体现，是促进餐饮业转型升级的一大举措，是提升食品安全监管效能的一大抓手，全省各地市食品药品监督管理部门要明确重点，以问题为导向抓成效。骆文智表示，下半年要做好食品安全风险隐患大排查、餐饮业质量安全提升三年行动、学校食堂食品安全专项整治、食品安全应急处置等工作，切实保障工作落实，以优异成绩迎接党的十九大胜利召开。

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