文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹（部分图片除署名外）

　　天寒地冻，真想来一碗热乎乎的汤面。简单如它，有时却比鲍参翅肚更能抚慰辘辘饥肠。它卷着腾腾热气出场，氤氲中裹着汤面的味道，让你忍不住闭上眼睛，用力一吸，味觉立马被打开，迫不及待地捧起碗，一啖热汤；抓起筷子，娴熟地吮食起热面来。

　　捞面： 4次揉压 光滑劲道

　　不同种类的小麦各有特性，因应特色差异，做成相应的产品。比如软质的红小麦，因为面筋质较低，通常做成面包、馒头；而面筋质较高的红小麦粉，则是面条和拉面的最佳用料。位于广州乐峰广场的和府捞面正是用红小麦麦芯的高筋粉来做面条的，这是面条劲道的主要原因，当然也离不开师傅反复的揉压。据师傅介绍，他们的面皮至少经过4次揉压，这样才能令面条光滑而有劲道。

　　一碗面上桌时，瞬间被震撼了！那个碗竟然有成人脸庞那么大。碗不仅大，而且深，满满的一碗，冒着热气。对于小胃口的女士而言，这一碗面可抵一顿饭。猪软骨捞面是店内招牌，汤底除猪筒骨外，还加入多种草本植物慢熬4个小时而成。两大块猪软骨香糯酥烂，乃用淮阳秘制法烹饪。师傅称，每头猪只产300克猪软骨，甚是金贵。

　　对于爱蟹之人，最喜欢的要数蟹黄油笋衣捞面。同样以猪骨汤为底，在汤面之上，厨师浇上了一层金黄蟹黄油。他选用体格较大的青蟹，选取蟹肉、蟹黄熬制，加入生姜、香醋去腥，最后炼制出蟹黄油。师傅再给捞面搭配些许野生笋衣，添加少许蛋皮丝。笋衣取自野生山竹笋，清爽而甘甜，蛋皮丝是用草鸡蛋制成的。笋衣吸附汤底的油脂，这也是整碗面吃起来鲜香又不失清爽的小秘密。

　　鸡白汤拉面：鲜香扑鼻 细嫩软黏

　　日本的拉面品种繁多，有味噌拉面、盐拉面和酱油拉面等，因每个地区气候环境不同，厨师做出的汤底口味也有所不同，各领风骚。我们吃得最多的可能是猪骨汤拉面，顾名思义，就是用猪骨熬制而成的汤底。实际上，白汤底可不一定都是猪骨汤哦，鸡骨也可以成就这份“奶白”。在京都，还有一种白汤拉面叫鸡白汤拉面。广州维多利广场的诚+鸡白汤拉面店就是主打这款美食。

　　幼细的日本拉面，富有弹性和劲道。最精华之处在于那一口汤，可以说鸡汤的成本要远超拉面。店内的每一锅鸡汤都要熬5个小时，平均5副鸡骨才能熬出一碗如此高浓度的鸡汤，仿佛从这乳白之中能看到营养。在熬制的最后一个小时，厨师需要不断搅拌，才能令骨头的精髓充分融入汤中。拉面一上桌，热气中夹杂着浓郁鸡汤鲜香扑鼻而来，一口吮下，入口浓厚香醇而不油腻，口感细嫩软黏。店里的鸡白汤拉面有四款口味，分别是原味、菌类鸡汤拉面、辣鸡汤拉面、味噌鸡白汤拉面。

　　顺德手工鱼面： 以鱼作面 爽弹有营养

　　“鱼米之乡”顺德盛产淡水塘鱼，顺德人吃鱼可谓出神入化，顺德师傅创下的鱼肴款式繁多，甚至把鱼做成面条，这就是广东闻名遐迩的鱼面。

　　讲究的店家一定会手工打制鱼面，让师傅做自家风味的鱼面。位于广州白云区凯德广场的摩登猩球正是如此，顺德师傅穗哥坚持自制鱼面。

　　众所周知，鱼面乃用新鲜土鲮鱼的鱼青打成的。穗哥选用的鲮鱼青连一根小刺也没有，要求“细腻、新鲜、纯粹”，不能够掺杂其他的鱼。他在鱼青中加入少许盐、生粉和麻油，顺时针打，打到鱼胶黏稠紧实，再用裱花袋手工挤出来。出自机器的鱼面则散碎得多，没有这般爽弹口感。

　　传统鱼面的汤底用猪筒骨、大地鱼、鱼骨和虾籽现煲8个小时，直到汤色乳白才行。汤底中的鱼骨被统统打碎，以最大限度地释放营养。

　　一碗传统风味的顺德鱼面，还少不了鱼腐、芋头丸、酿冬菇和炸鱼皮来装潢“门面”。最独特的当属垫底的萝卜丝，这不，它饱饱地吸收了汤底的滋味。

　　除了芋头丸，其他点缀食材都是由师傅亲手制作的。自制鱼胶加鸡蛋炸出鱼腐，鱼皮炸到薄脆，冬菇上酿入猪肉与鱼肉。

　　除了传统汤底，鱼面增加了具有异域风情的冬阴功汤与贵州番茄酸汤作底，酸辣好过瘾。

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