春节值班值守

　　广州日报讯 （全媒体记者赵方圆）年三十，粤菜厨师黄志伟9时不到就来到广州酒家换好了工作服，开始了一整天的工作。他和其他30多位厨师要负责酒楼三层近百桌客人的除夕年夜饭。这是黄师傅在广州酒家工作的第20个年头，他告诉记者，这20年的除夕夜几乎都是在酒楼的后厨度过，虽然无法与家人团聚，但希望自己烹制的每一桌团圆饭都能给顾客带来吉祥如意的“好彩头”。

　　坚守岗位是职责所在

　　虽然做了那么多年的年夜饭，但黄志伟却没有机会为家人亲手做上一顿年夜饭，他说：“每到过年过节，酒楼就进入旺季，我们的工作也开始忙起来，这么多年春节没和家人一起吃过团圆饭。”

　　黄师傅告诉记者，一直以来，家人都无条件地支持着自己。他说，一般回到家都不用他亲自下厨，妻子会亲手做一桌可口的家常菜。

　　黄师傅说自己算是比较幸福的，后厨团队里有许多厨师来自湛江、江门、肇庆，甚至湖南、湖北等地，“他们已经很多年没有回过家了，过年过节只能抽出一点时间打电话回家，给家人报个平安，他们其实比我更辛苦。”

　　目前越来越多的家庭选择除夕和家人在外吃团圆饭，因此酒楼年夜饭的预订一年比一年火爆。广州酒家文昌分店的业务经理罗丽燕告诉记者，今年除夕，酒楼从下午5时开始到晚上9时结束的两轮、近500桌年夜饭全部订出，“有的顾客甚至半年前就预订了。”

　　这也就意味着，作为掌勺大厨的黄师傅和后厨30多人的厨师团队，需要“连轴运转”12小时。

　　年夜饭注重营养均衡

　　前日下午5时30分，第一波客人到齐，服务员迅速传达“启菜”的指令，黄师傅和后厨团队便开始按照顾客之前预订好的订单开火炒菜。其中包括象征着“大吉大利”的镇店之宝文昌鸡；象征着“花开富贵”的碧绿黑豚肉；象征着“年年有余”的窝烧珍珠龙趸；象征着“称心好市”的猪手焖鲍鱼……

　　黄师傅说，他们烹制的每一道菜不仅满载着吉祥的“好意头”，做法上也是非常有讲究的。蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲，每一种做法黄师傅早已熟稔于心。

　　掌勺二十年年夜饭的黄师傅回忆自己刚入行的时候，顾客对年夜饭的要求总体来说不高，并且大鱼大肉十分受欢迎。而现在人们都比较注重健康饮食，吃的有荤有素，保证营养均衡，还要搭配上一些煲汤、甜点、糖水等多样菜式。

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