11月4日，上海市徐汇区桂林路406号华鑫中心内的无人面馆，亮相几天后被叫停。
机器前竖着“暂停使用”的告示牌。 资料图

因为加入了一些现场加热烹煮的环节，“无人面馆”具备了一些餐饮服务经营者的业态特征，应该对其进行系统的风险评估，找出关键风险点进行综合判断

法治周末记者 李含

坐标上海，一台名为“卤豆移动面馆”的机器悄然出现。消费者通过大屏幕选择自己喜欢的口味，用微信或支付宝付款9.9元，等待45秒，一碗热气腾腾的面条就能自动“煮好”推出，拿上机器备好的一次性餐具，就能直接享用，或者用塑料袋打包带走……

最近，一则拍摄有上述场景的视频，在微博、微信上广为流传，机器全自动无人煮面的新花样，吸引了不少人的眼球，也让上海噜逗餐饮管理有限公司(以下简称“噜逗餐饮公司”)运营的这台自动煮面贩卖机，着实火了一把。

然而，刚刚成为网红的“卤豆移动面馆”，随即便因超范围经营的问题，遭到了上海市监管部门的叫停。而这一突发情况，使得不少消费者恍然发觉，在无人煮面这种新兴模式的背后，食品安全问题依然不容小觑。

不到一分钟热面“出炉”

在微博上，以“无人面馆”为关键词进行搜索，便能找到很多有关“卤豆移动面馆”的文字内容和短视频链接。法治周末记者发现，在不少消费者的尝鲜体验中，多数对这种速食食品的新兴做法持以正面评价的态度。

“这台机器煮出来的面条味道不错，有菜又有肉，比一般的方便面更实惠，也好吃多了！”“我在这台机器这已经买过3次了，有豚骨拉面和酸汤肥牛面等不同口味。”“不到1分钟就能煮好面，还能打包带走，对于我们这种中午没多少时间吃饭的上班族来说，很方便。”“如果满分100分的话，这个汤面可以打80分。”

根据“卤豆移动面馆”的运营方噜逗餐饮公司此前在接受媒体采访时表示，机器上贩卖的面都是按照200克面、400克原汤、60克肉、20克配菜进行配比。这些食材由卤豆向台湾、日本等国际知名食材供应商采购，再通过卤豆挑选的冷链物流配送至各机器。

至于加工技术，噜逗餐饮公司透露称，食品加工厂定制成半成品后，将其保存在-18℃的环境中，卤豆通过技术创新，可以在45秒内迅速解冻、加温至120摄氏度煮面、降温至适合食用的85摄氏度；至于具体的技术细节，则是公司的核心技术，暂不方便透露。

不过，有媒体曾撰文分析称，移动面馆机的加工原理本质上是“冲泡面条”——顾客下单后，先利用机器内部的蒸汽棒将冷冻面条迅速解冻，再通过注水口将滚烫的开水灌入汤面碗内，快速加热至高温，整个过程全自动。

法治周末记者了解到，“卤豆移动面馆”目前在上海市投放有3台，分别位于上海市徐汇区桂林路406号、虹口区四川北路888号和虹口区欧阳路196号；而据噜逗餐饮公司工作人员向消费者介绍，“卤豆移动面馆”每台可存放40份面条，在试运营期间每天能卖出百余份，每天都要对机器进行两三次补货。

监管叫停仍需风险评估

无需人手加工，就能吃上一碗热面，这样的新奇玩意，经过一些试吃过的消费者和自媒体人在微博、微信上传播后，迅速火热起来，激起了众多围观群众的好奇心，纷纷期待这种无人煮面机器能够快速推广，以便能让更多的人体验到。

噜逗餐饮公司也曾在媒体上介绍过他们的运营方案：在一线城市，卤豆计划将采取自营模式运营，今年将以上海、北京为主，团队计划1年内铺设500台；目前已经与永辉签订了200台的合租协议，双方主要在面条销售中分成；同时，卤豆与台湾上市公司南仁湖集团达成合作，将在台湾、杭州、江苏等地的高速公路进行铺设；在上海地区，与华鑫置业达成合作，预计今年会在华鑫置业旗下30处物业铺设100台机器。

然而，一则上海市监管部门因超范围经营问题叫停“卤豆移动面馆”的消息，把所有人的目光，拉回到了餐饮经营的核心问题——许可资质和食品安全上来；而在此前，尽管有消费者担心“卤豆移动面馆”45秒的烹饪时间太短、肥牛等肉类可能无法煮熟，但并未引起更多关注。

对于“卤豆移动面馆”被叫停一事，11月6日，法治周末记者采访了上海市虹口区市场监管局。该局相关负责人介绍，10月29日，上海市虹口区市场监管局对位于四川北路888号、欧阳路196号的上海噜逗餐饮管理有限公司的面条贩卖机进行了现场检查；经查，该面条贩卖机所属公司，其食品经营许可证主体业态为预包装食品销售(含冷冻冷藏食品)，未有自动售卖的经营范围。

“对此，我局现场责令其对两台机器予以停运。”上海市虹口区市场监管局相关负责人表示，“10月30日上午，我局约谈上海噜逗餐饮管理有限公司，就相关经营资质问题给予指导，指导企业向上海市食药监局申请对面条贩卖机运行情况进行食品安全评估，待出具评估报告，确认无食品安全风险后，再向我局备案自动售卖的经营范围。”

而另一台位于上海市徐汇区的“卤豆移动面馆”，也被上海市徐汇区市场监督管理局暂停销售。

法治周末记者注意到，在停运的机器上，噜逗餐饮公司贴出一张公示表示，“由于咱们的卤豆机器人视频最近传播得很火，受到各消费者、各媒体行业及政府部门的关注……目前测试阶段已结束，暂时停售几天，待经上海市场管理部门正式批准备案后，卤豆机器人会在近期内择日正式营业。”

法治周末记者试图通过电话联系噜逗餐饮公司进一步采访了解相关情况，并未成功。

严格监管利大于弊

“卤豆移动面馆”受到消费者热捧，在不少业界人士看来，无疑是这种无人煮面的机器，搭上了最近正处于风口的“无人零售”新理念，成为无人零售场景中涉及食品行业的又一新形态。

然而，专注于食品安全领域诉讼的律师刘新武告诉法治周末记者，食品行业被国家设定为准入性行业，没有获得批准就开展经营是违法的：“食品行业在没有监管的情况下，随时可能出现各种食品安全风险及隐患，因此进入食品行业的所有生产者、经营者都要取得相关许可证，接受监管。”

广州大学法学院食品安全法研究学者肖平辉博士在接受法治周末采访时表示，无人煮面机可以比照已经流行了很多年的无人售卖机；但不同的是，传统的无人售卖机主要销售的是预包装食品饮料，而无人煮面机则是加进了现场制售的环节。

“因为加入了一些现场加热烹煮的环节，有了即做即食的特点，使得无人面馆具备了一些餐饮服务经营者的业态特征。”肖平辉指出，正是因为这个特点，也让无人煮面机相比于传统无人售卖机而言，风险可能会更高，这也是“卤豆移动面馆”被叫停的重要原因。

针对无人煮面机的相关原理，法治周末记者采访了拥有多项相关专利、经营另一款智能无人自动煮面售面机的上海朝天红餐饮管理有限公司董事长汪爱群。汪爱群表示，相比于日常生活中的餐馆，无人煮面机在排除人工制售的基础上，可以做到食材无菌生产和全流程追溯，最大限度保障食品安全；只要在国家监管部门完成备案等一系列手续，就可以正常加盟经营。

不过，汪爱群认为，“卤豆移动面馆”宣称能-18℃保存食材、45秒解冻煮熟、120℃热水煮面等说法，存在一些违背常识的问题，他对此持保留态度。

肖平辉则认为，虽然无人现场制售在一定程度上降低了人工干预接触食品的情况，最大程度降低了传染病的可能性，但另一方面，无人现场制售却又增加了直接接触食品的器具的干预；如果这一类器具不能保证一定安全可靠，实际上就会产生新的风险。

“无人煮面机可以比作食品相关产品的新品种，应该进行系统的风险评估，找出关键风险点进行综合判断。上海市场监督管理局对这种新业态按下暂停键，应当支持。”肖平辉说。

法治周末记者注意到，10月25日，中国百货商业协会无人店分会发布了《中国无人店业务经营指导规范(意见征询稿)》(以下简称“意见稿”)，正式迈开了无人零售规范化管理的第一步。

该意见稿中规定，从事食品类销售、现场制售的，应取得食品经营许可，并配备符合业务开展的基本条件(含场地、车辆、人员等相关必要资源)；企业同时应建立食品安全管理制度，并设立食品安全专管人员；涉及特许业务经营的需取得相关特许业务经营许可。

“严格的食品安全监管对企业而言，利远远大于弊。长期的严格监管会使企业风险意识长期被强化，养成生产出高质量食品的习惯，产品更容易被消费者认可，其企业风险也能降低到最低，企业也更容易做大做强。”刘新武表示。

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