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七成餐饮企业未明厨亮灶,怕什么?

  5日,北京老磁器口豆汁店重张开业实现“明厨亮灶”,食客纷纷光顾。/CFP

    据新华社成都9月7日电

  北京市食药监局8月下旬责任约谈餐饮企业海底捞,限其一个月内完成后厨可视化、信息化等全面整改,明厨亮灶话题再次引起社会关注。记者近日了解到,国家食品药品监督管理总局拟研究出台明厨亮灶工作指导意见,进一步加强对各地食品药品监管部门相关工作的指导。
  据了解,2014年,国家食品药品监督管理总局已部署开展明厨亮灶工作,截至去年底,全国已实施明厨亮灶的餐饮服务单位占持证总数的27.52%。为何多数餐饮企业不愿意实施明厨亮灶?

  仅近3成餐饮单位落实

  在成都市大蓉和餐饮店,店门口的一块电子显示屏非常醒目。显示屏24小时实时直播该店后厨情况,厨师炒菜、服务员端菜等过程一清二楚。显示屏上还可以查询营业执照、服务人员健康资质、食材溯源等信息。
  “顾客可以很直观地看到员工的操作是否规范,后厨卫生是否合格,是否有一些不应该出现的物品。”该店工作人员赵萍说,明厨亮灶对员工是一种监督,消费者的时刻关注让员工更自律。
  在北京西单一家商场的餐饮区,记者看到,西贝莜面村、鼎泰丰的后厨完全开放,消费者可以清楚看到厨师、服务员的操作。
  据记者了解,2014年2月,食药监总局部署各地在餐饮业开展明厨亮灶工作;从2015年起,正式在全国推广,推动餐饮服务提供者通过采用透视明档(透明玻璃窗或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式,对餐饮食品加工过程进行公示,将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。
  截至2016年底,全国各地已实施明厨亮灶的餐饮服务单位达90.26万户,较2015年同期增长115%,占持证餐饮服务单位总数的27.52%。

  为何不愿实施明厨亮灶

  记者调查发现,虽然不少餐馆均在推进明厨亮灶,但部分餐饮单位有自己的“小算盘”,落实的主动性不够。
  ——后厨因不规范不敢公开。成都市高新区桂溪食药监所监管员卢明说,很多餐饮单位后厨很简陋,卫生不达标,所以积极性不高。
  一位负责安装监控探头的工程师介绍了一个细节:当大厨得知所有的市民都能随时随地看到后厨情况后,要求工程师“马上关掉”,得知无法关掉之后,大厨又提出,“就关半小时!我立即组织搞卫生,这样让老百姓看,我们的饭店还有人来吗?”
  ——不愿增加投入。实施明厨亮灶需要投入资金购置、安装和维护视频传输设备等,需要时间进行厨房改造,部分餐饮服务单位不愿意增加投入。
  “一块显示屏成本约2万元,我们负责安装维护,餐饮店不用花一分钱,只负责电费和定期更新数据。”明厨亮灶显示屏安装公司、东方天辰文化传媒有限公司西南大区总监王俊说,有一些企业斤斤计较,觉得多花了电费,不大愿意装。
  成都一家餐饮店负责人坦言,日常监管都是抽查,一年就来几次,没有必要为了应付检查花钱改造厨房。
  ——缺乏强制措施。《中华人民共和国食品安全法》第五十五条规定,倡导餐饮服务提供者公开加工过程,公示食品原料及其来源等信息。公开加工过程不属于强制性规定。

  施行明厨亮灶是威慑违法重要手段

  近期,一则山东网友跨省举报一家江苏餐馆的消息引发关注。这位网友通过“淮安透明食药监”网络平台发现,位于江苏淮安的一家全聚德加盟店后厨,画面中3个身穿厨师服的人疑似有不戴口罩、用手拿东西吃、配餐期间玩手机等不符合《餐饮服务食品安全操作规范》的行为。
  科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示,虽然明厨亮灶不是解决一切问题的万能钥匙,但这将成为公众参与食品安全社会治理的重要途径,也将成为对食品生产经营违法行为的重要威慑手段。
  日前,北京市海淀区提出,区域内各类服务餐饮单位后厨可视部分需连接到“海淀阳光餐饮”手机APP  平台,在申请办理食品经营许可的同时,需达到明厨亮灶硬件要求。
  “再过几年,这些措施和设备可能会成为北京餐饮业的标配,没有这些标配,消费者就认为你不敢晒,可能就不去你的餐厅就餐,不敢晒的企业就可能被淘汰。”北京市食药监局餐饮服务监管处负责人段志永表示。

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