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扬州包子去年工业化产值达5亿 竞争激烈 企业希望抱团发展


    扬州速冻包子生产线(资料图片)


    前天,省烹协组织召开扬州包子高质量发展调研座谈会,淮扬菜文化研究学者、淮扬菜烹饪大师以及富春、冶春等扬州包子生产企业商家等共聚一堂,分享经验、直述现状、规划未来。讨论中,一条加快推进标准化、工业化、产业化向智能化、互联网方面升级,增强新消费共享体验的扬州包子高质发展之路愈发清晰。

    数据 扬州包子工业化年产值5亿

    扬州包子,以皮薄、馅大、汤汁多的口感特性,和价格亲民的大众路线,被海内外食客所熟知。

    “扬州包子业正处于‘黄金十年’发展期。”市烹饪协会相关负责人表示,据统计,目前,全市生产扬州包子的规模以上企业约有15家,加之中小企业共数十家。2017年,扬州包子的工业化生产总值约达5亿元,远销德国、英国、法国、日本、新加坡、加拿大、美国等世界各地。

    冶春餐饮股份有限公司去年投资1亿多元建设的冶春食品加工中心投入使用,富春、五丰富春、三和四美、必香居等企业在扬州包子工业化生产上均有所探索。

    现状 同行竞争不可避免打价格战

    研讨会上,记者了解到,同行竞争不可避免要打价格战,而目前工业化生产的包子市场看似繁荣,其实略混乱。

    对此,不少企业提出,市场上工业化生产的包子中,目前大部分靠手工生产,近两年也有不少企业引进了包子生产机器,企业希望通过机械替代人工来降低成本,提高竞争力。

    “包子的竞争重要,品质也很重要。”五亭食品董事长徐国来坦言,目前中小企业生产的包子其实不是速冻产品而是冷冻产品,甚至是冷却后即装盒销售,这都是不规范的体现。

    此外,锦春茶社的王总介绍,从成本上来说,使用鲜肉还是冻肉成本差异就很大,“我们坚持用鲜肉做包子,就意味着成本比用冻肉的高。”

    这些不规范的因素是市场上产生价格竞争的主要原因。现场不少包子生产企业坦言,这次座谈可谓是直击包子产业的“痛点”,并在此基础上希望能够抱团发展。

    需求 食品安全和文化体验兼有

    企业注重产量、价格、发展等,那么食客需要什么呢?

    “扬州包子的文化传承中,现做、现蒸、现吃对食客来说是一个非常重要的体验。”富春集团总经理徐颖宏认为,对于很多门店来说,面临着人工成本昂贵、冷链物流不完善等现实压力,利润微薄。

    “餐饮业是很多人创业的热衷领域,尤其是门槛较低的包子。”徐国来说,扬州包子是老祖宗留下的“金字招牌”。如果由于门槛低、生产标准欠缺以及“价格战”等问题,引起市场乱象,会得不偿失。对于每一位从业者来说,包子质量决不能打折。

    花园茶楼负责人徐惠荣表示,扬州包子的特点是厚重的历史文化和精致细腻的烹制手法。对于扬州包子高质量发展,我们可以两条路并行:一方面,门市放大“文化体验”,做精、做细、做服务,主打“手工”产品;另一方面,规模企业发力科技创新,通过智能化生产手段,主打产量式、便民式产品。

    观点 制定包子四季标准,抱团发展

    “现在扬州包子市场看似繁荣,其实还是标准不一的。”淮扬面点大师陈恩德认为,尽管扬州包子此前制定过标准,但是目前市场上的扬州包子皮馅比例不合理现象普遍存在,建议制定包子的“四季标准”,并且由主管部门加强监管,这是扬州包子高质量发展的第一步,“目前扬州包子面点师傅紧缺,建议各企业与大专院校合作进行定向培养,目前扬州旅游商务学校已经实现了面点专业学生的定向培养,但每年的毕业生仍旧不能满足需求。”

    “扬州包子需要进行完整的产业链设计。”淮扬菜理论专家王镇建议,关于包子的生产首先可以将堂食和工业化生产分开,第二也要保证安全性食材的供应,建立原料供应基地;第三,对于包子的口味进行区域设计,适合当地市场的需求。

    扬州市烹饪协会秘书长则建议,扬州包子企业应该将压力转化为动力,根据企业发展特点练好内功,同时也可以抱团进行新口味研发,走智能化发展的道路。

    “建议扬州包子首先通过省会城市及相近城市走出去,拓展思路打开市场。”江苏省餐饮行业协会副会长于学荣建议,目前全省对于各个城市的面点调研各具特色,比如靖江汤包、苏州糕团、无锡小笼包、常州面条等,“在这样的机遇下,扬州包子可以在原材料集中采购、人才培养、物流、标准化等各体系的建设下,打造成一张城市名片,走向全国,走向世界。”

    通讯员 市烹协 记者 屠明娟

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