食品安全是头等大事。

近日，由艺康和第一财经共同发起的“中国食品健康七星公约联盟”在深圳举办的主题为“餐饮构筑的生活方式”的公众分享活动上，餐饮界人士齐聚一堂，探讨在带给消费者新体验和便利的同时，如何保障食品安全管理水平的提升和严守底线。

他们认为，打造企业食品安全文化至关重要，要培养员工的认知，提高风险意识，防范三大污染。与此同时，大数据也在改变食品安全的监管方式，帮助餐饮从业者及时发现生产、流通与销售环节存在的问题。

防范三大污染要打造食品安全文化

食品安全事件屡见不鲜。在网络时代，后果是显而易见的：稍有不慎，餐饮企业就会被推上舆论的风口浪尖，食品安全工作成为一大难题。

深圳市食品安全促进会会长江红说，对于食品安全和食品企业来说，重要的是守规、合法、建立标准责任制度。如果不合法、不合规，就没有正常的市场秩序。“有人说，我们公司做的食品绝对安全，怎么检测都没问题。我相信，但你没有营业执照、生产许可，这是不行的。”

正式进入餐饮业后，就要防范生物性污染、化学性污染、物理性污染。生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含有害物质的工业废水、废气及废渣;食用色素、防腐剂、甜味剂等;作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。物理性污染主要来源于非化学性的杂物，有的污染物虽然并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品的感官性状和营养价值，食品质量得不到保证。

江红曾在华润万家质量管理部担任总经理长达十年。她在阐述三大污染的概念时以物理性污染为例：“比如我们戴的戒指，我们曾经不让面点操作员戴戒指，她说这是她老公送给她的，法国人也戴。我们告诉她，工作的时候不能戴，万一掉到面粉里，丢失了，不仅丢了对老公的一份承诺，也丢失了我们对消费者的承诺。另外，设备上的螺丝如果掉落下来，出现在面包里，也是物理性污染。所以说，食品企业在员工和设备两方面都要防范物理性污染。”

那么，如何保证食品的安全？一个重要的途径是打造企业食品安全文化。江红认为，打造食品安全文化涉及到几个层面：一是精神层面，食品企业要对消费者的生命负责，如果老板只考虑赚钱，不考虑别的，这家企业一定没有未来；二是老板有食品安全意识，但他不懂如何去建立食品安全管理体制和打造食品安全文化，那么可以请专业的人做。

江红认为，要打造食品安全文化，在培训教育上也要下功夫，提升团队的能力，培养认知，养成习惯，并按照标准来。

她以在华润万家时的工作经历为例：“我们刚开始培训操作员工时，让员工洗手，他们说没水。我们接着把艺康集团的消毒、清洁液给他了，他也没用。但是两年后，我们做一次活动时，刚进操作间，员工就让我们先洗手。这就是培育和培养的过程，提高认知。”

防治有害生物要多管齐下

培养员工的认知非常重要，在有害生物的防治上同样如此。艺康集团大中华区有害生物防治部质量控制经理陈丁峰说，食品企业的有害生物风险管理经常被忽略，不是因为员工没有发现，也不是因为他们没在厨房里看到过老鼠和蟑螂，而是因为他们不觉得这是风险或危机，他们认为企业有除害虫服务供应商，什么都可以由供应商们去搞定。

风险意识的缺失造成的结果可想而知：小则罚款、赔偿客户精神损失；大则关门，现在连锁餐饮发达，影响很大。

陈丁峰说，要着重在日常管理中发现虫害风险因素，因为虫害风险管理是一个不断经营的过程，并不是一次的，而是长期、不断循环的。不是今天做完，明天就没事。风险因素直接导致后面危害的发生。

那么，如何找出风险因素，消除或者控制它？陈丁峰说，一是挡着不让它进来，减少外部虫鼠害入侵。所以，选店非常重要，周边环境差，虫害密度很高，阻止它进来的力度大，投资成本就会很高；二是材料，包括物流、仓储等。三是避免食品内部滋生微生物，重点是减少滋生物的源头，不要形成微生物的吃、喝、栖息空间，要让它无法在店内生存；四是做到及时控制虫害风险，在这方面可以跟虫害服务供应商协调。

在控制虫害风险上，食品企业的虫害服务供应商必须检查和识别风险，了解虫子、蟑螂、老鼠等的种类。陈丁峰说：“现在很多餐饮店自己做虫害，这方面的专业培训一定要到位，这是要求持证的。最近我国在减少职业资格，但有害生物控制员的职位还保留着。”

陈丁峰补充道：“要建立虫害风险管理体系，跟客户、供应商建立定期沟通机制，特别是建立文档，这是餐饮行业在虫害控制上比较薄弱的环节。它有客观因素，不像是食品工厂有很多监测测试，报告相当完备。”

大数据改变食品安全监管方式

在大数据时代，食品安全监管的方式正在改变。以前食品安全监管主要靠人海战术，在食品生产、流通、销售环节里进行监管，但比较分散，现在则通过数据来形成制度监管。通过信息化和网格化的数据，可以及时发现生产、流通与销售环节存在的问题。

陈丁峰说，餐饮的监控设施比较少，但服务报告不会少，现在的服务报告会越来越详细，特别是现在随着食品安全风险意识的提高，连锁企业的总部大多加强了相关数据的收集和分析。他们让所有的门店汇总食品安全信息，每个月定期反馈。

他说：“现在我们比较强调安全、环保，特别在餐饮店里，无论是厨房、侯区还是用餐区，对安全的要求很高，那么数据建立的准确性和及时性就相当重要。通过数据监测分析可以发现虫害趋势，为后面的工作做指引。”

对于消费者来说，大数据也能帮助他们快速发现食品安全的问题，找到风险低的餐厅去就餐。对于餐饮企业来说，大数据也能帮它们的门店完善管理和服务，提高营业额。

捷荟大数据创始人兼CEO刘海丽说：“我们在舆情模型上的信息，可以帮助一些品牌看到互联网上与它们相关的声音。我们会根据多个指标，对这些品牌进行综合打分。我们也会专门针对差评进行分析，看到底是什么原因造成的？是东西不好吃、门店服务不好？还是外卖配送问题或是产品包装问题？我们从消费者的角度去看客人给门店的评价，找出大家吐槽的关键问题，帮助门店改善运营及管理上。”

她补充道：“最近食品安全的问题不少。我们知道食品安全的问题传播得怎么样，了解每一个食品安全事件的传播趋势。我们也可以跟踪每一个话题当前的热度，推送涉及食品安全的问题到你的手机上。”

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