传说中的“一年最冷是小寒”就是今天了，一口热米饭或者一碗热汤粉，大概就是这个冬季最温暖肠胃的食物。它们也许简单，却是寒冷中最暖的享受。有了这么暖心体贴的食物，似乎让人产生了错觉：这一桌宴席已经不需要其他菜肴了，一碗饭、一碗米线，足矣。

　　文/图 广州日报全媒体记者关家玉、马骏、黄紫玮、曾繁莹 通讯员龙志松（除署名外）

　　吴川八宝饭：又炒又蒸 口感绵软

　　吴川八宝饭是由绰号“剃头寿”“哨牙六”的两位厨师于1922年在吴川梅菉镇创制的。他们参照宫廷八宝饭，根据吴川的物产条件，结合当地群众的饮食习惯，制成三种口味：一是加入百合、柿饼、白果、红白玫瑰糖浆、冰肉、红枣等原料制成的甜八宝饭；二是选用优质叉烧、腊肠、冬菇、莲子等制成的咸香八宝饭；三是甜、香两种八宝饭组成的鸳鸯八宝饭，表示夫妻恩爱、甜蜜团圆、白头偕老、永结同心。按吴川的风俗习惯，多数宴席都要上八宝饭。

　　做八宝饭的糯米要求颗粒饱满。本地糯米粒粗、色泽靓、爽滑，泰国糯米粒细、气味芳香，做成的八宝饭味道各有千秋。糯米需要浸泡20分钟，浸透、沥干水后待用；往烧红的锅里放花生油，爆香蒜蓉，然后把糯米倒进大锅，用锅铲不停地翻动。炒糯米这一关是硬功夫，十分重要，下的酒料要适宜，下多了酒味重，下少了吊不出香味。为防止炒焦，要不断地加些热水，不能加冷水。最后，把预先切碎调配好的食料全部倒进糯米饭里，接着不停地继续翻炒。这时候火力一定要够猛，炒饭要均匀，使肉料的香味完全与米饭混合。

　　糯米饭炒熟后还不是成品，必须再放到蒸笼里蒸20分钟。又炒又蒸后的八宝饭，里面所有的食料气味混合在一起，香味浓郁、入口绵软、软中带韧才是上品。

　　羊肉松焗饭：肉质紧实 鲜香沁脾

　　冬日里饥肠辘辘之际，再也没有比煲仔饭更能温暖肠胃的食物了。传统的煲仔饭，主要有腊味、滑鸡和排骨等几种材料，而在东莞桥头镇莲湖湖畔的“羊肉一条街”，却可品尝到风味独特、滋味悠长的羊肉松焗饭。

　　与一般的煲仔饭有所不同，羊肉松焗饭对食材的要求比较严苛，毕竟羊肉或多或少带有一股膻味。“鲜羊大腿比较适合制作羊肉松，因为大腿的肉质紧实而且少油。”海南羊庄老板透露，“羊肉片下之后，需手工去掉油脂，哪怕是一条一丝都不能要，否则会多油过腻”。然后，快刀剁碎羊肉，配以花生油与酱油捞拌均匀，让其透腌入味。之所以使用花生油，奥妙就在于花生油可以巧妙除膻。

　　烹制时，先以小火将煲仔煨热，烘干水分，随即将浸泡好的江西马坝粘米加水上锅。当米饭煲至八九成熟时，揭盖加入调好味并快炒渐熟的羊肉松，伴随着滋滋响声，香味溢出后改调小火，均匀而缓慢地转动煲仔，逐步收干水分，从而让米粒充分吸收馅料和味料的香味，并焗就一层金黄脆香的煲底。

　　出锅前，起盖撒上一层葱花碎，米粒在碧绿的葱花点缀下分外香艳诱人。品尝时，肉松入口柔韧适中、鲜香沁脾，米饭细嚼慢咽回味悠长，金黄煲底尤为干香脆口。

　　鱼汤米线：

　　过了冷河 暖了肠胃

　　鱼汤米线和功夫汤是暖肠胃的上选。鱼汤米线是深圳罗湖区君悦酒店“主席楼”粤菜餐厅的师傅创制，用马来西亚笋壳鱼煎制后，熬上20分钟出一碗靓鱼汤，再加肉末碎、冬菜和江西的米线滚煮而成。这米线富有弹性，须用保鲜纸包着浸于低温水中15分钟，软化后过冷河恢复弹性再煮。

　　而功夫汤则是用明目鱼、鲍鱼、金华火腿和老鸡等炖4个钟头而成。有意思的是，汤底中最后一味材料会根据食客性别进行调整，男士喝的汤加的是海马，女士则是花胶。

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